Como controlar vencimientos y reducir la merma en tu supermercado

Si tenés un autoservicio o supermercado de barrio, ya sabés lo que duele tirar mercadería. Cada producto que se vence y va al tacho es plata que perdiste: pagaste por él, lo almacenaste, le diste espacio en la góndola y al final no generó ni un peso. A eso le llamamos merma, y es uno de los enemigos silenciosos de la rentabilidad de cualquier comercio.

La buena noticia es que con un sistema ordenado podés reducir la merma a niveles manejables. El objetivo realista para un supermercado chico o mediano es mantenerla por debajo del 2% de la facturación mensual. Arriba de ese número, estás dejando plata en la mesa.

Por qué importa tanto el control de vencimientos

En un supermercado de barrio manejás cientos de productos con fechas distintas. Lácteos, fiambres, panificados, galletitas, conservas: cada categoría tiene su propio ritmo. Si no tenés un proceso claro para revisar vencimientos, lo que pasa es predecible: encontrás productos vencidos en la góndola, el cliente los ve, pierde confianza, y vos perdés la venta y el producto.

Además, SENASA y las inspecciones de bromatología municipal son cada vez más estrictas. Un producto vencido en góndola puede significar una multa o incluso un cierre temporal.

La estrategia de descuentos progresivos

La clave para no tirar mercadería es actuar antes de que se venza. Acá te dejamos un esquema de descuentos progresivos que funciona bien en la práctica:

• 7 días antes del vencimiento: Identificá el producto y movelo a una zona destacada (canasto de ofertas, punta de góndola). Todavía no hace falta bajar el precio, pero sí darle visibilidad.
• 5 días antes: Aplicá un 20% de descuento. Poné una etiqueta clara que diga “Oferta por vencimiento próximo”. La mayoría de los clientes entienden y valoran la transparencia.
• 3 días antes: Subí el descuento a 40-50%. A este precio, los productos se mueven rápido, sobre todo lácteos y fiambres.
• 1 día antes o día del vencimiento: Si todavía queda stock, tenés dos opciones. La primera es un descuento del 70% para liquidar. La segunda, si aplica, es darle uso interno: por ejemplo, el pollo que está por vencer hoy se puede usar en la rotisería para hacer pollos asados o milanesas. Lo mismo con verduras que van al sector de comidas preparadas.

Este esquema no es rígido. Adaptalo a tu realidad. Lo importante es que tengas reglas claras y que todo tu equipo las conozca.

Organización física: FIFO en la góndola

FIFO significa “First In, First Out” (lo primero que entra es lo primero que sale). En la práctica quiere decir que cuando reponés mercadería, los productos nuevos van atrás y los que ya estaban van adelante. Parece obvio, pero si no lo controlás activamente, los repositores tienden a poner lo nuevo adelante porque es más rápido.

También es fundamental revisar las fechas en la recepción de mercadería. Si tu proveedor te entrega lácteos con solo 5 días de vida útil, ya arrancás con un problema. Negociá fechas razonables o rechazá la entrega si no cumplen con los mínimos.

Tips para la recepción

• Definí un mínimo de vida útil aceptable por categoría (ej: lácteos mínimo 10 días, galletitas mínimo 60 días).
• Revisá al menos una muestra de cada lote que recibís.
• Registrá la fecha de vencimiento en tu sistema apenas entra el producto al depósito.

Medición: lo que no se mide no se mejora

Llevá un registro de la merma. Cada producto que tirás debería quedar anotado: qué producto era, cuántas unidades, cuál era el costo y por qué se perdió (vencimiento, rotura, robo, etc.). Al final del mes, calculá el total y comparalo con tu facturación.

Si estás arriba del 2%, revisá cuáles son las categorías que más merma generan. En la mayoría de los casos, lácteos y panificados son los principales responsables. Ajustá las cantidades de pedido: es mejor quedarte corto un día y reponer al siguiente que tirar mercadería todos los meses.

Cómo te ayuda la tecnología

Hacer todo esto con planillas de papel o Excel se puede, pero es lento y propenso a errores. Un sistema digital te permite cargar fechas de vencimiento en la recepción, recibir alertas automáticas cuando un producto está por vencer, aplicar descuentos progresivos desde el sistema de ventas, y generar reportes de merma sin trabajo manual.

Supersmartket automatiza todo este proceso. Desde el seguimiento de vencimientos hasta el registro de merma, la plataforma te avisa qué productos necesitan atención y te ayuda a mantener la merma bajo control sin depender de la memoria de nadie.